ГДЕ ПОЕСТЬ: АВТОРСКИЙ ВИННЫЙ БАР "WHY NOT WINE"

Много ли вы знаете таких мест, куда можно прийти, и к тебе будут относиться, как к старому другу? Одно из таких заведений - это авторский винный бар и бутик 'Why not Wine'. Его владелец Иван считает свое дело семейным бизнесом. Но управляющую команду  связывают  не родственные связи, а  общая идея и любовь к хорошему вину. 'Why not Wine'  -  место, где собираются люди,  для которых вино не просто напиток, а часть культуры. Бар потрясающе выглядит днем, но особенно прекрасен вечером, когда заведение наполняется публикой, зажигают камины и приглушают свет.

Каждый официант, к слову, все они профессиональные сомелье, готов рассказать про любой сорт вина и подобрать его индивидуально для Вас. Ребята не просто советуют какое вино лучшее, а помогают выбрать именно  по вкусам и настроению клиента.  И, если нужно, посоветуют, какое блюдо подходит к данному напитку. Да, здесь именно так. Сначала выбирается вино, а потом блюдо. Еда здесь второстепенна. Она лишь дополняет превосходное вино. Но не смотря на это, в 'Why not Wine' можно также вкусно  поужинать, в меню есть и закуски, и супы, и салаты.

Я побеседовала с владельцем бара Иваном Дмитриевым и директором по маркетингу Сергеем Золото и узнала, почему самое лучшее вино у них, почему олени выпрыгивают из стены и почему каждый официант профессиональный сомелье.

Я: Расскажите немного о баре 'Why Not Wine'? Что Вас отличает от других винных баров?

Сергей: Мы являемся первым в Москве авторский винным баром, т.е. созданным не известными рестораторами или людьми, которые интересуются вином, а профессионалом рынка Иваном, который уже много лет работает в винной индустрии и является экспертом. Основная из идей заведения взять не широтой ассортимента, а глубиной его проработки, т.е. мы подбирали вина, которые должны производить "вау эффект".

Иван: Наша винная карта построена по принципу селекции, она у нас небольшая, но мы, как эксперты рынка, берем на себя право отобрать топ 100 лучших позиций. У нас  немного вин, но каждое из них лучшее в своей категории. Лучшее для своего наименования и качества. Мы не ставим цели играть в демократичность слишком сильно, потому что большинство заведений, которые делают именно так, на самом деле, обманывают потребителя. Когда Вы приходите и видите много  дешевых  вин по бокалам, Вам кажется, что наценка бара невелика, на самом же деле  это не так, просто вина в закупке не просто дешевые, а супер дешевые. И, налив такое вино из разных стран, у вас через 5 минут одинаковое по вкусу вино во всех бокалах. Многие не задумываются об этом и покупают иллюзию демократичности.  Мы не играем в иллюзию, мы честный бар по цене. Наша идея проста - мы делаем хорошие вина доступными, потому что у нас уровень наценки невысокий. У нас в баре цена чуть выше, чем в розницу, но, при желании, можно купить вино и с собой по розничным ценам в бутике. Гости понимают это и доверяют нам. Еще одной нашей отличительной особенностью является то, что  у нас самый большой выбор вина по бокалам в Москве.  Есть специальное оборудование WineSaverPro, которое позволяет вину хранится очень долго в открытом состоянии не теряя качества. У нас более 40 позиций по бокалам, мы этим гордимся.

Я: Ого! Ничего себе! Как же сориентироваться во всем этом многообразии?

Иван: Все бармены являются профессиональными сомелье, которые готовы помочь гостю выбрать именно то вино, которое ему подходит.

Сергей: Вы знаете, я побывал во многих заведениях Москвы, которые позиционируют себя, как винные  бары. И иногда расстраиваюсь, когда я прихожу и спрашиваю: "Порекомендуйте мне что-нибудь  по настроению, по вкусу..." и подходят официанты и говорят: "Попробуйте вот это, оно вкусненькое."  И эта вся диагностика.  Мы же специально нанимаем на работу  не официантов, а начинающих и опытных сомелье. Изначально, мы хотели развенчать образ сомелье, как некого такого педанта, аристократа, который чуть с высока общается  с посетителями. Мы хотели создать такое заведение, в котором бармен одновременно был бы сомелье и мог бы поговорить с любым гостем на тему вина, диагностировать его вкусы.

Я: А как бармен помогает выбрать клиенту то самое вино, которое ему подходит?

Сергей: Сомелье способны задать ряд ключевых вопросов из разряда: "А какое у Вас сегодня настроение? Вам бы хотелось легкости или какой-то теплоты?"  Т.е. такие настроенческие вопросы, чтобы наткнуться на то самое, что Вам нужно. Зачастую, мы этим немного грешим, мы даем чуть-чуть попробовать, чтобы человек мог сказать его это или не его. Некоторые, честно говоря, этим злоупотребляют. Приходят, пробуют, пробуют, пробуют, разворачиваются и уходят. Но тем не менее, мы стараемся идти на встречу посетителям.

Иван: Наши сомелье относятся к каждому гостю так, как если бы он пришел к ним домой. Мы даем гостю фидбэк, обратную связь. Человек, придя сюда, чувствует себя человеком, ощущает себя интересным, нужным. Чувствует, что его потребности, вкусы, опыт не безразличен кому-то  и здесь способны отреагировать на это и доставить удовольствие, поняв его, выслушав его. Это чувство обратной связи бесценно. Вино продают все, фидбэк - мы.  

Я: А Вы все были знакомы до того, как решили делать совместный проект?

Сергей: С Иваном мы общались до этого. Практически весь руководящий состав объединила общая идея и любовь к хорошему вину. Нашу модель управления можно сравнить с европейским семейным бизнесом. Я, честно говоря, получив инженерное и экономическое образование , никак не видел себя ни в ресторанном, ни винном бизнесе. Но Иван, он такой человек, он умеет продать идею, и он вдохновил нас всех. Он вдохновил меня, вдохновил Венеру, нашего исполнительного директора. В какой-то степени, мы и есть то самое европейское маленькое заведение, где  людей объединяет не корпоративная культура, а инициатива. Кстати, еще одной нашей отличительной особенностью является то, что мы не принадлежим ни к одной ресторанной группе, пока что мы являемся автономным, авторским баром. Наша подборка вин не продиктована какой-то конкретной компанией, мы выбираем самое лучшее у разных производителей.

Я: А расскажите историю этого места? Я слышала, что раньше здесь был винный погреб, это так?

Сергей: Напротив нас есть Храм Вознесения Господня, который известен тем, что в нем венчались Пушкин и Гончарова. И до начала 20 века  (это мы уже потом узнали, когда выбрали место), оказывается, в этом помещении прежде находился винный погреб этой самой церкви. И только потом, в Сталинские времена, здесь надстроили жилые помещения. И спустя какое-то время здесь оказались мы и опять с темой вина.

Я: Это судьба!

Сергей: определенно!

Я: У вас очень необычный интерьер! Например, вот эти олени, выпрыгивающие из стены. Чья это идея?

Сергей: Сразу спрошу, Вам нравится наш интерьер?

Я: Да, мне нравится.

Сергей: Хорошо. Я всегда всех спрашиваю, потому что наш интерьер, знаете, такой, что называется фьюжн. В нем много всяких деталей, взятых из разных стилей. Мы хотели немного позабавиться и привнести некоторый fun в интерьер. Мы рассчитывали на публику, которая легко относится к вину, к кухне, но при этом ценит качество. Сам образ оленей пришел случайно, но мы потом поняли, что это было крайне в тему.  На самом деле, во всей мифологии, если разобраться, олень всегда был символом благородия и гедонизма. И мы посчитали, что это идеально подходит к нашему заведению.  Вино, с одной стороны,  - это благородный напиток, с другой стороны,  -  это гедонизм.

Я: А почему олени выпрыгивают из стены?

Сергей: Нашему дизайнеру это приснилось. Он как-то раз пришел к нам с горящими глазами, и сказал: "Я такое, такое увидел! Сейчас нарисую!". Он нарисовал и нам всем понравилось.

Я: А расскажите про меню?

Иван: Еще одно из наших отличий, если в ресторан Вы приходите, чтобы подобрать вино под еду, то у нас, наоборот, под вино подбирается еда. У нас очень лаконичное меню, которое вмешается буквально на 1 лист, это упрощает выбор. Фишка меню в том, что блюд мало, но все они отработаны. Второй принцип меню - это чистота вкуса, т.е. если Вы заказываете салат с уткой в малиновом соусе, то Вы каждый компонент почувствуете отдельно.

Я: Какое блюдо посоветуете?

Иван: Я рекомендую тартар вместе с сетом из 4 видов вяленных помидоров. В тартаре есть лепестки тонких гренок, зажаренных в чесночном масле. Я лично люблю делать так: не заказывать брускеты, а конструировать их самостоятельно. Беру тартар, кладу на лепесток гренки и сверху кладу вяленную помидорку. Очень вкусно!

Я: Иван, Сергей, спасибо, что рассказали про ваш замечательный бар. Обязательно приду к вам еще.

'Why Not Wine'
г. Москва, ул. Малая Никитская 8/1
whynotwine.ru