ГДЕ ПОЕСТЬ: ЛИТЕРАТУРНОЕ АРТ-КАФЕ БЕZУХОВ (НИЖНИЙ НОВГОРОД)

В Нижнем Новгороде есть одно мистическое по своей атмосфере заведение - литературное арт-кафе "Безухов". Когда заходишь внутрь то, кажется, переносишься на несколько веков назад и в разные эпохи. Начинаешь думать, что кирпичные стены выдержали обстрел, двери вытащили из заброшенной усадьбы, античные скульптуры привезли из Греции.

Посетить "Безухов" - это как случайно найти старую книгу на чердаке, забытую кем-то из прошлого. Интерьер выполнен в стиле арт-деко. Но, несмотря на голые кирпичные стены, здесь чувствуется уют. Мягкие сидения, теплый свет от торшеров и книги как будто приглашают задержатся, присесть и насладиться аурой поэзии и музыки. Если вы любите искусство, то вам обязательно понравится в этом заведении! К тому же, здесь часто проходят литературные вечера и творческие встречи.

Теплый салат с обжаренным куриным филе, листьями салата латука, мягким сыром Моцарелла и белым соусом - 360р
Русский борщ с утиным филе, воздушным картофелем, брюнуазом из овощей и копченой сметаной - 390р
Стейк из форели "по-безуховски" с воздушным картофелем, хрустящим огурцом и ледяным муссом из печени трески - 690р

Александр, для начала, хочу выразить свое восхищение. Я попробовала три Ваших блюда и каждое из них не только вкусное, но и необычное. Расскажите подробнее о своей кухне? Как она называется?

Мою кухню сложно охарактеризовать, потому что она и ни молекулярная, и ни авторская, и ни русская, и ни итальянская. Я не могу дать определение своей кухни, она больше интуитивная. Все что я делаю, я делаю импульсно. Все происходит неосознанно. Когда у меня есть озарение, я бросаю все и бегу творить, потом дорабатываю блюдо в течение в лучшем случае 1-2 дней, в худшем - от месяца и больше.

Где Вы черпаете идеи и вдохновение?

Чаще всего из англоязычных книг и путешествий. Недавно я был в Италии, Испании, Лондоне. Пытаюсь вырываться, хватать новые эмоции и, конечно же, книги. Потому что хорошей русскоязычной кулинарной литературы я не встречал. Но даже иностранные книги больше поверхностно-информативные и никогда не получится приготовить так, как на картинке. Поэтому приходится действовать методом проб и ошибок. Также вдохновение приходит через общение, все шеф-повара достаточно дружны, и мы всегда делимся опытом.

Как Вам приходит в голову так интересно подавать блюда? Например, борщ, к которому бульон приносят отдельно?

Не знаю. Я просто беру и делаю, как мне нравится.

У Вас возникает картинка в голове?

Да. И, первое, что мне хочется - это шокировать гостей. Потому что еда должна удивлять, но при этом вкус должен оставаться такой, какой он есть, без каких-либо сложных сочетаний. Обычно, я использую простые продукты, в которых, как правило, изменена текстура. Мне нравится потрясать гостей, в первую очередь, - это вкусом, а, во вторую очередь, - подачей. Очень многие гости приходят и спрашивают: "А вот помните Вы мне блюдо дымящееся приносили? Можно его заказать?" (стейк из форели с ледяным муссом из печени трески, прим. автора) Т.е. они не помнят, что там было рыба или мясо, им без разницы. И таких гостей очень много. Или я раньше борщ подавал в алюминиевом ведерке. Клиенты запоминали, что это суп, но забывали, что это борщ. Такие моменты очень ярко отпечатываются в памяти.

А расскажите, как Вы стали поваром? Вы где-то учились?

Я окончил Нижегородское речное училище на повара, бармена и официанта. Поработал сначала официантом, после барменом, потом все-таки понял, что хочу быть поваром. И, медленно, но верно стал работать и саморазвиваться. Раньше это было сложнее, сейчас это гораздо проще, потому что появились книги и интернет. Можно сказать, что я самоучка.

Сколько Вы уже работаете в этой индустрии?

с 1997 года, а в "Безухов" 6 лет. И он не отпускает меня. Не могу объяснить мои чувства к "Безухов", слишком долго я здесь и не планирую пока никуда уходить.

Я слышала, что Вы еще являетесь шеф-поваром кафе "Селедка и кофе", которое находится напротив. Чем отличается кухня там?

Да, совершенно верно. Кухня там в том формате, в каком я люблю, но без каких-либо сложностей с точки зрения подачи. Там она больше интересна в качестве сочетаний. По сути, для меня, "Cеледка и кофе" - это творческий проект. Когда мне, например, очень грустно , я забегаю в "Селедка и кофе" и начинаю там что-то делать. Бывает, в такие моменты, рождаются некоторые блюда для "Безухов". Я очень часто после работы захожу туда просто посидеть.

Александр, спасибо, за беседу! Я желаю Вам удачи, у Вас невероятная кухня! Я получила огромное удовольствие.